山东公共牛牛挪车，背起牛汤锅赶“转转场”

文章标题：《山东公共牛牛挪车：公众话语与公共利益的新场域》

一、背景介绍

在山东省的一座小城市，公共牛牛挪车已经成为了一项大众参与度极高、具有一定地方特色的公共活动。作为该地区的公共事务之一，其意义并不仅限于简单的车辆挪动，它已经成为当地公众进行对话、交流、协商，进而推动社会进步的一个重要场所。

二、参与群体与角色

公共牛牛挪车活动的参与群体非常广泛，包括居民、商家、政府部门、社区组织者等。参与者们在活动中发挥着不同的角色，有的负责挪车，有的负责组织协调，有的则借此机会发表意见，展示自己的公民意识。

三、议题内容

议题涵盖了诸多方面，如城市规划、交通管理、环保问题、社区建设等。参与者们通过讨论和协商，共同寻找解决方案，推动问题的解决。这种对话方式不仅提高了公众的参与度，也增强了公众对公共事务的关注度和责任感。

四、影响与效果

公共牛牛挪车活动的影响和效果显著。一方面，它促进了公众对公共事务的关注和参与，提高了公众的公民意识；另一方面，它也为政府和商家提供了解决问题的新思路，有助于推动社会进步。此外，该活动还促进了社区的凝聚力和归属感，加强了居民之间的联系和互动。

五、未来展望

未来，公共牛牛挪车活动有望继续发展壮大，成为山东省乃至全国的一个典型案例。随着参与者的增加和议题范围的扩大，该活动将发挥更大的影响力，成为公众话语和公共利益的新场域。我们期待它能够继续为社会的进步和发展做出贡献。

总结：公共牛牛挪车作为山东省的一个独特现象，已经成为公众对话、交流、协商的重要场所。它不仅提高了公众的参与度，增强了公民意识，还为解决各种社会问题提供了新的思路和方法。我们期待这一活动在未来能够继续发展壮大，为社会的进步和发展做出更大的贡献。

背起牛汤锅赶“转转场”

“三墩石头”堆出的牛汤锅

秋日，风瑟瑟，云委婉。金鸡山的秋不吝泼彩，蜿蜒的河水涟漪开去。河边的一块平地上，村民你一群我一伙，脸上洋溢着丰收的喜悦，笑声、吆喝声附和着三墩石头上热气腾腾的牛汤锅，构成一幅多彩的金秋画卷。

活动的核心是一个临时灶台，三墩石头撑起的牛汤锅旁边，洗牛杂碎的、切牛肉的、汆牛肉的、熬牛骨汤的……师傅们忙个不停。一口大铁锅里热气腾腾，食材在沸水间蹿天倒地跳跃。刚放下割稻镰的汉子，拴上围裙，没来得及解下挽得老高的裤脚，操起菜刀锅铲干起了厨活。三墩石头的“灶膛”里发出燃烧柴块的劈啪声响，火焰欢快地缭绕。“灶台”空隙伸出的火舌很是耀眼，映照在本就被秋阳晒得黑黝黝的师傅脸庞，更加光鲜和亮堂。

师傅们，男说，女笑，摆着过日子。他们口中的日子犹如三墩石头间的舞秧歌般的火焰，色似金阳，形如红绸。说是，金鸡山的农民用智慧和勤劳度过旱灾100余个日子的去年，寨子上的牛老板们你几百、我一千，拿出万多块钱煮牛汤锅打平伙，金鸡山的男女老少欢聚一堂，庆祝今年丰收了。

眼前，三墩石头撑起铁锅煮牛汤锅，那红彤彤的火焰，咕咚咚地沸腾，让我回到童年。

过去，老家绥阳场跟别的乡场一样，赶7天一场，集市很热闹。下场口的竹市空旷，除买卖竹子的人以外，卖牛汤锅的主人在坝子边上，以三墩不规则的石头撑起铁锅点燃柴块，火焰欢喜地缭绕。约摸一个时辰，一锅蹿天倒地的牛汤锅等着赶场的人光顾。锅里浓浓的热气随风飘散，带着麻辣分子的鲜香混合着橙香扑鼻而来。祖母牵着我的手，见我目光赖着牛汤锅的方向，脚步踉跄不愿前往。于是，祖母带我吃牛汤锅去。人多难得等待，祖母便带我到街上吃牛汤锅。

这家牛汤锅的主人是街上人，在自己的屋檐下以三墩石头堆一个临时灶煮牛汤锅卖。赶场天，这栋木瓦结构房屋的“吞口”挤满许多人，有的人端着牛汤锅吃，有的盯着牛汤锅候着，生怕别个吃完似的。祖母等候一会，端来一碗热噜噜的牛汤锅吹冷热气喂我。一口一口地将祖母喂进嘴里的牛喉管块什么的，囫囵下肚。

从小吃牛汤锅，听着大人们摆“为一碗牛汤锅打三年堡子”的龙门阵长大。

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相传清咸丰年间，一天赶绥阳场，乡境北的安老爷到得坨街黄家牛汤锅旁，跟黄老板说：那东西（牛鞭）是我的，再煮一下，等我赶一趟上街回来吃。过了一会，乡境南的李姥爷也来到黄家牛汤锅旁跟黄老板说：我要吃那个（牛鞭）。两个霸气的汉子都要吃同一种食物，令黄老板很是为难。黄老板再三说是安老爷已经打过招呼的，这个不能给别人吃的。李老爷不由分说，自己动手舀起就吃。随后，安老爷来吃牛汤锅，见自己要的食物被李老爷吃了，顿时火冒三丈，当即与正在吃汤锅的李老爷打了起来。一碗牛汤锅到了嘴边被别个吃了，安老爷馋欲未解，面子殆尽。李老爷虽然抢了一碗汤锅满足了食欲，可被安老爷打伤抬起回家。从此，两姓人赶绥阳场，安姓赶下街，李姓赶上街，无形中两姓人以坨街为界。因为牛汤锅主人的烹饪技艺，惹得安姓、李姓划界赶场。场天，同一条街做买卖，谁没有越界的，双方遇到就打，整整三年几乎场场打堡子。

有道是：三年堡子一碗仇，一丝舌欲两相斗。要是同勺下杯酒，笑和吃喝乐悠悠。

赶“转转场”的人吃牛汤锅

在我的记忆中，凤冈牛汤锅尤以二十世纪八十年代为盛，大大小小的乡场上，每逢场期都有人煮牛汤锅卖。

改革开放后，山里的农民变成商人，挑着担子赶东场、邀约赶西场，轮流在几个乡场上做买卖，人们叫赶“转转场”。乡场上叫买、叫卖人声鼎沸，十分热闹。

年轻时，去过较为边远的漆坪、官坝赶场，县境南北印象很深刻。凤冈大多乡场，以两排连接的木瓦房夹着通道形成街便是集市。有如官坝场一样，两排木瓦房间，一条石块铺成的街道连接着古驿道。赶场天，人们在街上做买卖。在做买卖的空隙，到皮碗大爷的柜台上钩一酒提包谷烧，去上场口端一碗牛汤锅下酒，酒和牛汤锅囫囵下肚，赶紧做买卖去。

赶“转转场”的都熟悉周边的乡场，吃着牛汤锅摆着龙门阵，说哪个场大哪个场小、随处好做生意，也会提到谁家牛汤锅好吃的。

头一天赶绥阳场，第二天赶官坝场，论吃牛汤锅的环境的确反差很大。这个上场口的土坝子上，三墩石头撑起铁锅煮牛汤锅，人们不嫌弃晴天灰尘和雨天的泥浆，买一碗站着吃、跍起吃，哪有绥阳场吃牛汤锅舒适哦。

是的，绥阳场口的三墩石头煮牛汤锅早成为历史。牛汤锅主人把铁桶改成灶头，檐下煮，屋里吃，当然舒适。赶场的男女老幼去去来来，来者要一碗牛汤锅，围坐木桌专心地吃，没有座位的食客端上一碗跍在一旁，边吃边攀上熟悉的或不熟悉的食客聊天。去者，放下碗筷扯起袖子或衣襟抹一把脸上的汗珠，带着满脸热气赶场去。

那场景畅快热烈，汤锅的热气在空气中流动，老板随着食客“来一碗”的声音，手握长勺沿锅搅动一圈，从扑腾翻滚中舀一勺“汤锅”麻利地盛入大碗，撒上葱花生姜粒和芫荽递给食客。老年食客捋捋长胡须，张嘴靠近碗沿吹一口雾气，深深地吸一口烫嘴的汤，然后拈上杂碎块慢慢地咀嚼。年轻的食客没有品的意思，吃相有些豪放，张口靠近碗沿长长地吸着，肉块顺着汤汁进入口中，味蕾将热腾的香辣传递全身，顿时大汗淋漓。食客旁边少不了带娃的妇女，俯首噘嘴吹散热气，一会见得油珠浮面，清而辣黄的汤汁中露出颜色各异的肉块，然后拿起竹筷择一块熟透的牛腩，或一截管状杂碎，拈起来再吹散雾气。娃儿从母亲“散热”的空气中闻到香味，有些迫不及待，小嘴随着母亲的竹筷吧嗒着移动。

赶“转转场”的农民，通过生意场的洗礼变得精明。在家种田、在外挣钱，日子好过了成了好吃嘴，把“好喫”挂在嘴上。“好厨子一瓢根儿（勺子），牛汤锅一碗精神爽。”赶“转转场”的人七嘴八舌，这句俗语是他们对汤锅师傅的褒扬。

一个年过花甲的男人放下几圈牵牛绳，找一张木桌坐下，笑眯眯地说：“几楷（个）崽崽是门神唛，赶紧喫一碗回家噻。”他说的崽崽，其实是农忙时做庄稼、农闲时赶“转转场”的六七个年轻人，听得一声招呼，几个年轻人跨进门槛围着木桌坐下。“老板，来八大碗。”老者语气沉着而响亮，他是一个远近闻名的“吆牛群”的头儿。他们赶“转转场”，一次赶牛四五十头。买牛的老板在乡场上买牛，他们把牛赶到绥阳场，牛老板再用车将牛运出省外市场销售。赶牛也有搞头，他们一场可挣钱200多块。一人一碗牛汤锅，年轻人们狼吞虎咽地吃。老者看了看崽崽们的吃相说：“好生跟老子赶牛，买头牛过年管你们喫个安逸。”说话间，一个上身被晒得发光的年轻人问：“老嘴（者），哪家牛汤锅最好喫嘛？”老者摆出一幅问不穷的样子说：“民国时期，绥阳场就有祥二爷的烧腊，黄家的牛汤锅的说词哦。”牛汤锅的老板插嘴说：“我家牛汤锅就是黄家汤锅，你们说好喫不？”

说是，这家牛汤锅传了几代人了。牛汤锅厨艺口口相传，先人的智慧，家中的“厨诀”，师徒的心密，经营着几代人的传统牛汤锅。食客常来常往，无不为牛汤锅夸赞，你说好喫不好喫？

背着牛汤锅赶起“转转场”

过去，大多乡场的空地是牛汤锅师傅的“门面”，他们用“三墩石头”撑起铁锅烹饪牛杂碎卖牛汤锅。一碗牛汤锅的味道滋长着乡民对美食的追求和劳作的信心，在乡场上都有铁锅中散发出老汤锅的香味。

听说，王寨场上的醉牛汤锅，逢赶蜂岩场的天，老板把煮好的牛汤锅拿去卖。

初秋的一天，早晨的蜂岩场像行道树上的露珠那么新鲜。刘老板把车上装着铁桶锅的背篼，背来放在农贸市场的边上，迅速插上铁桶锅的电源，摆放好餐具，等待食客的到来。据老板介绍，单是牛汤锅每个场天的营业额达2～3000元。

铮亮的铁桶，映照着晃动的人影。锅内的块状牛肉随气泡翻滚，汤汁红中透亮，香味随风飘逸诱人。老板笑容可掬，一边招呼着食客，一边舀着牛汤锅。食客有老有少，围着木桌专心地吃，趁烫吃、趁热喝。吃得爽，付钱也爽。一个年轻人扯几张餐巾纸握成一团，抹抹满脸汗珠，一手握着手机扫码，拇指在触摸屏上地滑动，不假思索付了60元牛汤锅钱，吆喝几个同伴赶场去。

秋阳，不像春阳的羞涩、夏阳的坦露、冬阳的内向，醇厚而柔润的秋天阳光，把春姑的婉转不休、耕夏的铁牛轰鸣、冬天的瑞雪含蓄交相揉和成闪闪金光。我和牛专班企业服务部的同志一行数人，沐浴秋日的阳光，来一回赶“转转场”。专访数日，纪录下乡场上牛汤锅的金色，留下凤冈牛汤锅的金质档案。

在双山场，一家叫“老村长牛汤锅”的餐馆十分有趣。主人说，各人从小就喜欢喫牛朒朒，所以就各人养牛、各人宰牛、各人煮牛汤锅，开一个店子让更多人分享。的确，主人别有用心，按屠宰、食材加工、烹饪、食客用餐各自的功能分离空间，窗明几净。环境虽然置于乡场，但具有城市的色彩。

老板的“牛语”丰富，摆起关于牛汤锅的龙门阵。

原始牛体形庞大、性凶悍。牛角坚硬，攻击无比，伤害极大。于是，先人创造了“牛”字。人类驯化野牛较早，新石器时代农耕文化尚未成熟，驯化黄牛主要供食用和骨器制作。西汉“盐铁会议”后，家养黄牛成为此后长达2000多年的最重要的生产工具，受到历朝历代政府的立法保护，其保护制度一直延续到二十世纪七十年代末。在2000多年的历史长河中，食用肉牛为失去役用价值的老牛、病牛、残牛。改革开放后，耕地、运输逐步被机械化取代，地方黄牛的役用价值才转化为食用价值。

“难怪，叫牛汤锅啊。”牛汤锅，也叫烫嘴儿汤锅或牛杂汤锅。旧时，冠姓称谓“老记”“老味”汤锅，或者说是某乡场的“满街香”也不过分。其以滚烫入口，使人耳酣脸热得名。

常言说“牛肝马肺羊肠子”，说的是这几种动物杂碎好吃。我说“《本草纲目》有牛肺味甘性平，益肺止咳喘功效的表述”，他说“凤冈民间有吃啷个补啷个的说法”……

一天正逢花坪场期，赶花坪场去。在花坪场口署名“何岔口牛汤锅”的餐馆，食客来来往往，其中有居住县城的食客到饭点前去“端菜”呢。主人有些爽快，从不嫌弃别人称呼他“何岔口”。他说叫诨名多少年，开店就有多少年。自从冠名“凤冈山地雪花牛肉”后，店名响当当的。的确，何岔口牛汤锅有年头，也有名。无论是赶场天，还是平时，食客络绎不绝。何岔口不光会煮牛汤锅，还会烹饪全牛头、牛蹄、牛尾等“牛菜”呢。

说到汤锅食材，何师傅很健谈。清洗食材很讲究，可用口传的师徒心密俗语，归纳为：“拍打的牛杂，锤打的睾子”“千剐万挼，牛肚白生又无渣”“翻洗牛肠不很巧，一抩二翻三冲刷”。通过如此“排打取血”后，其内脏色泽鲜，无所挑剔。他说，牛汤锅以山地黄牛内脏食材为主，上世纪六七十年代，牛汤锅食材是老（残）役牛或摔伤致死的役牛内脏，因为牛肉作为集体财物，得以食物按“人七劳三”分配给社员的。

在店铺的清洗食材的地方，牛肝、牛喉、牛肠及各种调味香料搁置有序，一尘不染，面目一新。正在清洗牛肺的妇女麻利而认真的动作，让我想起我的二嫂。二嫂是堂伯父的儿媳妇，一手好菜让附近的宴席不能少她。二嫂很精明，遇到坎坷，她总是笑着面对。1972年遭受百年难遇的大旱灾，当大家为寅吃卯粮担忧时，二嫂家的耕牛摔死了。

集体的财产损失了，还了得！懂事的侄男侄女们因为一个“赔”字而嚎啕大哭，二嫂却沉着应对。生产队组织分配牛肉的时候，二嫂则忙于清洗丢弃的牛内脏。二嫂很认真，洗干净的食材上，哪怕有一点垢粒都逃不过她猎脏的眼睛。经过一番清洗、汆水、切块、熬汤后，背上街早早卖完牛汤锅，换来许多零碎的钞票，弥补了“赔”中的数据。

回过神来，看见女师傅清洗牛肺的最后一道工序，用清水注入牛肺管，边拍打、边针刺肺体，只见道道细长的清水飞出。看见干净的牛肺，让人把打扮朴素的“下”厨人升华到“上”厨人。

在土溪场，目中清代玉皇阁、仿古街房在秋阳的映衬中显得几多厚重。步入青石板街道，赶场的人吃牛汤锅大快朵颐。侃侃间，不乏赞美土溪的牛汤锅是“各人养牛、各人宰牛、各人煮牛汤锅”的家庭产业。在土溪镇的土溪场、官坝场、龙台场上，一碗牛汤锅产业成就了家庭经济，也满足了食客的奢求。龙台村“欢牛府”的牛汤锅就是个实际例子，这家牛汤锅还走进了县城，让更多食客“熊”一碗老味道。

赶绥阳场，我们走访了位于老街、天星街、夜郎大道、夷州大道的20家牛餐馆。当地人说：街上喫的（食品）比好吃嘴多，好喫要数牛朒二。说法并不过分，在绥阳场，蒸的、煮的、炒的、烤的、炖的、卤的、麻的、辣的、酸的、甜的牛朒二样样俱全，主要有牛肚干锅、牛肉鲊、爆炒黄喉、腌牛肉、青菜（萝卜丝）牛肉、清炖牛肉、烧烤牛肉串、盐菜牛肉粉等等。当夜幕降临，正在举行的首届“牛朒二”美食街游乐文化节，夜郎大道中闲暇的人们逛夜市、吃牛汤锅十分热闹，每晚卖牛汤锅的营业额达4000余元。

次日，正逢农历一六赶“牛场”。我们来到绥阳镇黔北大牲畜交易市场，“牛场”人声鼎沸，牛买卖十分活跃。每场牛交易量550头，成交额达660万元。

牛场外，人来车往。门口的2家牛汤锅摊位上，买家来得早些，吃一碗热噜噜的牛汤锅买牛去，卖家卖了好价钱，一碗牛汤锅热乎全身，高高兴兴回家。

“听说过‘苏让场’吗？你说绥阳场的牛汤锅历史有多长？叫‘城址’的那里是唐夷州的治所。”说话的人身边放着一大圈牵牛绳，衣着休闲，是文化人？还是生意人？攀谈间，牛汤锅师傅见我发愣，边舀牛汤锅边说：“我们这里有卖牛不卖绳，卖房不卖梁的习俗。”从他的话语中得知，那人说话时是文人，在山坡上是放牛人，到牛场是一个生意人。

看来那说话的人些许合意，他见我有落座的意思，挪了挪牵牛绳，搭讪两句，聊了起来。

过去，一种赶“转转场”的人叫牛偏二，是买卖两家的中间人。在交易过程中，牛偏二跟买牛的人一样，以牛的角、蹄、旋、皮等外表特征相牛。“包包角，笋子角；指天夺地，弯弯角”，这是相牛的言子，不同的牛角与牛的器官机能、生长繁殖、役牛能力有着不同的意义。牛偏二不光掌握大量的买卖信息，还要具备相牛的能力。因为牛偏二面对卖家踏其质量，面对买家吹嘘其质量，达到获取报酬目的，所以又叫“牛媒人”或“冲客”。牛偏二还熟悉手语，如：伸出弯曲的母指叫“鸭老壳”表达数字6、拇指与食指接触反复捏动表达数字“7”、张开拇指食指收拢其他手指表达数字“8”、食指弯曲握紧其他手指表达数字“9”……动作快而娴熟。旧时人们穿长衫，这些手语在对方的衣袖中完成，然后从买家拿现金，转手给卖家，卖家接过“钉金”标志交易成功。对此，人们调侃为“做衣袖生意”。

看人衣着，不能断人品。在绥阳牛场可以看到，那些牛贩子衣着十分光鲜，有男的、有女的，有打太阳伞的、有戴遮阳帽的，有穿裙子的、有背皮包穿白衬衣的……这跟过去穿长衫的牛贩子、牛偏二形成了时代的的反差。

结束采访，牛场的牛汤锅散发出香味，随空气弥漫，牛汤锅中的麻辣香附和一丝橙叶的香味，演绎着乡场上三墩石头煮牛汤锅的美食含义。橙叶入牛火锅是先人试出来的，在这爿历史底蕴深厚的夷州故土上，烹饪牛汤锅厨艺代代接力，便成了老味道。

初秋，前往一个民间活动的场所，顺着长长的摊位数了一下，牛汤锅达15家之多。他们来自凤冈的乡场上，有何岔口牛汤锅、黄家牛汤锅、欢牛府牛汤锅、黄荆树牛汤锅、张大碗牛汤锅、醉牛牛汤锅……色香各异、意形种种，演绎着全县20多个乡场上活跃的牛汤锅餐饮服务和凤冈牛产业的发展态势，更为感慨的是凤冈牛汤锅走进了火爆的村超，让更多人了解凤冈山地牛在县域经济社会发展中的意义和作用。

“山不在高，有仙则名”，对于一个牛汤锅的称谓来说，需要地域文化，也需要最突出、最动听、最易记等语言特点。凤冈的牛汤锅店铺冠以“洞卡拉”“响水岩”“熊一碗”“一品碗”“喫一钵”“啷巴碗”等称谓，将人民勤劳智慧与烹饪文化糅合，传统的牛汤锅有山地的情怀、匠心的付出，乡味凤冈更加别具一格，意味无穷啊。

作者简介：安斯旭（又名犁之），土家族，贵州凤冈人，凤冈县融媒体中心平面媒体编辑，酷爱散文，有《小寨风雨》《远村山民》《土地上的界桩》《流连冷家寨的老屋》等作品散见于省市刊物。

来源遵义市文联

图片来源于网络

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